Après avoir investi, au 1er siècle avant
J-C ; l'Oppidum de la Courtine, refuge de la tribu des Camatulici, les romains préférèrent établir leur fortin sur la colline Sainte-Barbe.
Progressivement transformé, il devint, au Xème siècle, le château fort des seigneurs d'Ollioules, vicomtes de Marseille. Conçu pour la défense, il connut aussi la fête, en 1266, pour les fiançailles d'Emmanuel de Vintimille, fils du seigneur d'Ollioules, et de Sibiles d'Evenos ?
C'est l'olive qui a donné à la ville, à la fois son nom
"Oulièulo" et sa prospérité.
Ollioules se dota de remparts, de ruelles à portiques, de fontaines et, sur l'emplacement d'une cella romaine, d'une église-forteresse à nef unique, dédiée à saint Laurent. Possession de l'abbaye Saint-Victor de Marseille jusqu'en 1096, l'église passa ensuite au chapitre de la cathédrale de Toulon qui lui offrit ses nefs et ses chapelles latérales.
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