L'ordre de Cîteaux vit le jour à la fin du x1e siècle dans cette atmosphère réformatrice qui imprégnait l'Église dans les décennies qui suivirent la réforme grégorienne. Le fondateur de l'ordre fut Robert, un moine bénédictin, prieur de Saint-Ayoul de Provins, qui, en 1075, dans sa quête d'absolu, se retira, avec quelques  compagnons dans la forêt de Molesme pour créer un monastère idéal. Robert fut rejoint par d'autres moines qui eurent un rôle important, quelques années plus tard, dans la création de l'ordre de Cîteaux comme Étienne Harding, Albéric, Étienne, et par Bruno, le fondateur de l'ordre de la grande chartreuse. Mais Molesme fut victime de son succès et, en 1098, Robert partait avec vingt et un de ses moines, installer, à Cîteaux, un Novum Monasterium.

Les principes fondateurs du nouveau monastère prônaient un retour à la règle de saint Benoît de Nursie qui, au vte siècle, avait donné, au travail manuel des moines, toute sa noblesse et, à la vie monastique, toute sa rigueur, principes dont les établissements clunisiens avaient eu quelque peu tendance à s'écarter. Robert fut contraint d'abandonner Cîteaux pour revenir à Molesme et céda la place, à la tête de l'abbaye de Cîteaux, à Albéric.

À la mort de ce dernier, en 1109, Étienne Harding devint abbé et, en 1112, Bernard de Fontaine " le futur Saint Bernard " accompagné de trente compagnons, tous gentilhommes bourguignons, fut admis au monastère. Entre 1113 et 1115, quatre nouvelles fondations virent le jour : La Ferté, Pontigny, Clairvaux, Morimond, qui essaimèrent à leur tour.

À la mort d'Étienne Harding, en 1153, l'ordre comptait trois cent quatre vingt treize établissements. Leur nombre, au XIIIe siècle, était de sept cent quarante deux : il y en avait dans toute l'Europe et même au Proche Orient. En 1119, la charte de la Charité, confirmée par Calixte II, définissait la règle du nouvel ordre. Clairvaux, transcendé par la personnalité exceptionnel de son jeune fondateur et premier abbé, fut d'un dynamisme étonnant. Une de ses premières filles, l'abbaye de Bonnevaux à son tour, laissa partir certains de ses membres vers le Vivarais où ils fondèrent le monastère de Mazan, en 1120. Seize ans plus tard, ce fut au tour de Mazan de favoriser le départ d'un groupe de moines vers un lieu de solitude extrême, qu'ils nommèrent Florège, sur des terres cédées par Raymond Bérenger, comte de Barcelone et marquis de Provence, près de Tourtour, dans le diocèse de Fréjus.

L'installation définitive de l'abbaye près de Lorgues, sur un bien encore une fois cédé par le comte de Provence, eut lieu en 1160. Il a fallu près de quarante ans de travaux pour achever la construction l'abbaye Notre-Dame du Thoronet. Elle put alors recevoir une vingtaine de moines et plusieurs dizaines de frères convers, ces laïcs vivant auprès des religieux sans être entrés dans les ordres.

En Provence, les abbayes cisterciennes sont plutôt clairsemées, mais Silvacane, fille de Morimond, fut fondée, en 1147 et Sénanque, fille de Mazan comme le Thoronet, en 1148, les trois abbayes étant appelées, les trois soeurs provençales. Le Thoronet eut bien la volonté d'essaimer, à son tour, mais ne put jamais matérialiser ses projets. Au XIVe siècle, la rigueur originelle se relâcha et, en 1328, les moines se révoltèrent même contre leur abbé. Le déclin était irrémédiable. Tombée en commende, c'est-à-dire octroyée à un abbé, le plus souvent un laïc, qui ne résidait plus dans ses murs, l'abbaye laissa ses voûtes se lézarder à l'image d'une ferveur et d'une foi qui s'étiolaient. Elle perdit son titre abbatial dès 1787 et fut vendue à la Révolution. En 1854, elle fut rachetée par l'État et avec le soutien de Prosper Mérimée, inspecteur général des Monuments Historiques, elle se releva de ses ruines.

D'après la règle cistercienne, un monastère devait réunir " toutes les choses nécessaires, à savoir : l'eau, un moulin, un jardin, des ateliers afin d'éviter que les moines n'aillent au-dehors. " Tout devait être conçu pour un retour vers un monde solitaire de travail et de prière. Rien ne devait distraire le regard ou l'esprit, aussi simplicité, sobriété et dépouillement atteignirent, au Thoronet comme dans d'autres abbayes cisterciennes, la perfection. Le plan de l'église est proche de celui de Sénanque avec une seule et large nef à trois travées, de largeurs inégales, un chevet constitué par une quatrième travée dotée, en son centre, d'une abside semi-circulaire et, dans chacun de ses bras, de deux chapelles.

L'architecture du cloître est austère. Les puissantes colonnes du cloître, sans décoration, créent deux arcs géminés en retrait au fond des arcades en berceau. Le cloître, avec son plan trapézoïdal, s'adapte à la forte dénivellation du terrain ; seule la galerie sud, où, pour l'office des Complies, les moines se réunissaient pour y recevoir un goûter frugal qui, en période de Carême, remplaçait même le repas du soir, se situe au même niveau que l'église ; des volées de marche accèdent aux galeries est et ouest.

Sur la galerie nord, le lavabo occupe un pavillon hexagonal. Les moines venaient y faire leurs ablutions, après les travaux des champs et avant d'entrer, de l'autre côté de la galerie, au réfectoire, aujourd'hui détruit comme le chauffoir, la seule pièce chauffée de l'abbaye, et les cuisines.

La galerie est permet d'accéder à 1'armarium, la bibliothèque, où se devinent les entailles qui supportaient les rayonnages de livres, et à la salle capitulaire, ce lieu réservé à la vie communautaire, à la lecture des chapitres de la règle et à l'élection du père abbé ; de neuf mètres cinquante sur huit, dotée de gradins sur trois de ses côtés, les croisées d'ogive de ses voûtes s'appuient, en son centre, sur deux colonnes aux chapiteaux décorées de quelques volutes rigides de feuilles, de fleurs et de pommes de pin, d'une croix et d'une main tenant une crosse. Le silence régnait partout, sauf dans le parloir, petite salle voûtée en berceau, contiguë à la salle capitulaire, où s'échangeaient les consignes concernant le travail des champs et des ateliers. Au-delà, les moines pouvaient, par un escalier, accéder à leur dortoir, en partie détruit, où un dallage de pierre délimitait l'emplacement de chaque paillasse alignée face à une baie.

Les récoltes étaient engrangées dans le cellier qui s'appuie sur la galerie ouest du cloître. Les vignes et les oliveraies fournissaient à la communauté son vin et son huile, pressées dans des pressoirs sous la voûte en arc brisée du cellier où des ouvertures laissaient s'échapper les vapeurs d'alcool trop pernicieuses. Hors de la clôture monastique, s'amorçant à l'angle nord ouest du cloître, le bâtiment des convers a été très restauré. Il comprenait un dortoir et un réfectoire.
Quand la mort venait clore cette vie d'ascétisme et de privations volontaires, la règle du monastère voulait que le moine fût enterré au chevet de l'église, dans un simple linceul blanc, pour perpétuer, jusque dans la mort, ce dépouillement et cette humilité qui en avaient fait un moine cistercien.


" Folauet, m'appelèrent ces gens... "
Dante le cite dans la Divine Comédie, rendant hommage à ses talents de troubadour. Fils de marchand génois, Foulques était venu chercher fortune à Marseille avant de se consacrer à la poésie. En rupture avec son passé, il entra, en 1196, dans l'ordre de Cîteaux pour devenir, en 1201, abbé de l'abbaye du Thoronet. Son élection comme évêque de Toulouse, en 1206, au cœur du pays cathare, s'inscrit dans la logique du pape Innocent III qui, constamment, s'appuya sur l'ordre de Cîteaux pour tenter d'extirper l'hérésie. Jusqu'à sa mort, le 25 décembre 1231, et aux côtés d'autres cisterciens, comme Pierre de Castelnau et Arnaud Amaury, mais aussi de saint Dominique, Foulques se consacra, dans des conditions difficiles, à ce negotium pacis et fidei que fut la crise albigeoise. II fut enterré à l'abbaye cistercienne de Grandselve, près de Toulouse.